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ジビエレシピ

○鹿肉を使った調理の紹介

祖谷の鹿肉は、野生の鹿のお肉になります。
管理されて飼育などはされていないため、個体ごとで味や食感などが変化します。
「天然物の肉」は貴重であるため、個体ごとの差を楽しんでいただける調理方法をご紹介します。

  • 鹿肉のしゃぶしゃぶサラダ
  • 鹿肉の天ぷら
  • 鹿肉のステーキ
  • 鹿肉の竜田揚げ
  • ○鹿肉のしゃぶしゃぶサラダ

    【材料】
    ・祖谷の鹿肉【スライス】・・・100g
    ・ベビーリーフ・・・・・・・・100g
      (※レタスや水菜などの野菜でも大丈夫です。)

    <ソースの材料>
    ・リンゴジュース・・・・・・・20cc
    ・ポン酢・・・・・・・・・・・50cc
    ・ごま油・・・・・・・・・・・10cc
    ・七味唐辛子・・・・・・・・・少々

    【調理方法】
    < 1 > 鍋に水をいれて沸騰させます。沸騰したら、差し水をして火を止めます。
    (お湯の温度が90℃程度が目安になります。)
    < 2 > お湯の中に、スライスしている鹿肉を入れて、2分間程度よく混ぜます。
    < 3 > 水に入れ替えて、約20分間休ませます。
    < 4 > お皿に野菜を載せて、その上から水切りしたお肉を載せます。
    < 5 > ソースを上から回しかけると完成です。

    ○鹿肉の天ぷら

    【材料】(4人分)
    ・祖谷の鹿肉【ブロック】・・・350g

    <調味料>
    ★薄口醤油・・・・・・・・・・小さじ1
    ★おろしにんにく・・・・・・・小さじ1/2
    ★おろし生姜・・・・・・・・・小さじ1/2
    ★オリーブオイル・・・・・・・大さじ1

    <天ぷら用調味料>
    ・薄力粉・・・・・・・・・・・150g
    ・ベーキングパウダー・・・・・10g
    ・塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1
    ・牛乳・・・・・・・・・・・・100cc
    ・水・・・・・・・・・・・・・100cc

    ・サラダ油・・・・・・・・・・適量

    【調理方法】
    < 1 > 鹿肉を3cmの厚みに切り分け、1Lの沸騰したお湯を入れた鍋に入れてます。
    < 2 > そのまま2時間程コトコト弱火で煮込みます。(圧力鍋で40分程度)
    < 3 > 出来上がりましたら、★の調味料の中に入れて、漬け込みます。
    < 4 > 漬けている間に、天ぷらの衣を作ります。天ぷら用調味料をすべて混ぜ合わせます。
    < 5 > 最後に鹿肉に衣をつけて、80℃の油で揚げていきます。きつね色になったら完成です。

    ○鹿肉のステーキ

    【材料】(4人分)
    ・祖谷の鹿肉【ブロック】・・・600g
    ・ニンニクスライス・・・・・・適量
    ・オリーブオイル・・・・・・・少量
    ・塩こしょう・・・・・・・・・少量
    ・赤ワイン・・・・・・・・・・100CC
    ・醤油・・・・・・・・・・・・50CC
    ・みりん・・・・・・・・・・・50CC

    【調理方法】
    < 1 > 鹿肉を2cm程の厚みに切り、筋を切って包丁の背で軽く叩き伸ばした後、塩こしょうで味付けをします。
    < 2 > オリーブオイルとニンニクスライスをフライパンに入れ、ニンニクがきつね色になったら鹿肉を入れて中火にする。
    < 3 > 裏返しにして両面に焼き色がついたら弱火にして蓋をして芯温が75℃になるまで焼きます。
    < 4 > 75℃になったら一度鹿肉を取り出して、ワイン・醤油・みりんを入れて煮立し、アルコールを飛ばします。
    < 5 > ソースの味が整えた後、鹿肉を戻してソースと絡ませると完成です。

    ○鹿肉の竜田揚げ

    【材料】2人前
    ・祖谷の鹿肉【ブロック】・・・200g
    ・塩麹・・・・・・・・・・・・大さじ4
    ・すりおろし生姜・・・・・・・大さじ1
    ・片栗粉・・・・・・・・・・・適量
    ・サラダ油・・・・・・・・・・適量

    【調理方法】
    < 1 > 鹿肉を5cm程の厚さで切ります。
    < 2 > 切った鹿肉を器に並べて、塩麹と生姜を全体にまぶしてラップし、冷蔵庫で1〜3時間ほど寝かせます。
    < 3 > 寝かせた鹿肉を取り出し、片栗粉でまぶします。
    < 4 > 160〜170度程度に熱した油で揚げれば、完成です!